【食趣聞】臭美食家:經典臭豆腐最愛哪一盤?

【食趣聞】臭美食家:經典臭豆腐最愛哪一盤?

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【文 郭正偉/插畫 陳宛昀】

酥炸臭豆腐

大約是臺灣最常見的臭豆腐食用方式。讓人想起日子還很簡單的時候,拉着好友混在放學人潮中,闖進黃昏市場攤位間曲曲折折移動,順着臭香找到排隊隊伍。在時間夾縫裡,手上端着那盤金黃酥脆炸臭豆腐,一口豆腐一口泡菜,邊走邊吃,滋味複雜迷人。然後長大,成爲現在的自己,才發現,跟人生相比,一盤好吃的炸臭豆腐其實純粹、美好得很夢幻。

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清蒸臭豆腐

配料各異其趣,香菇、肉臊、毛豆、金針菇皆可,烹煮彈性自由,各家都有自己的獨門作法。想起媽媽心血來潮大膽挑戰,在家裡試做過的那次。一開始,濃重氣味就把全家人都「趕出了家門」,但漸漸,作爲配料的食材,蒸騰中緩緩馴服臭豆腐氣味的兇猛,調和出引人飢腸轆轆的獨特芳香,轉生精彩料理。媽媽真棒!

臭豆腐由豆腐自然醱酵、製作而成。醱酵風味生成的關鍵,源自「臭滷水」所含的微生物菌叢。傳統臭滷水主要使用自然食材,如莧菜、芥菜、魚蝦等,也或添加中藥材。鑑於自然醱酵容易產生雜菌,品質無法穩定控制,市面現已研發臭豆腐醱酵菌組與保存技術,作爲滷水培養、醱酵之用,進一步提升臭豆腐食品安全性。

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